Aceto balsamico.

Fremdeles på tur med Kollene ved Parma, og etter at vi hadde vært på sett på produksjonen av Parmaskinken, så var det tid for lunsj. Det ble Restorante Al Mulino, et restaurant med lokal mat og vin.

God mat og deilige kaker til dessert. Vi var skikkelig mette til vi skulle til neste sted, som var balsamico-produsenten Acetaia Picci.

Først litt historie.

Det første som er dokumentert er i 1046, da Henry II keiser av Tyskland stoppet i Piacenza når han skulle til Roma for hans coronation. Han spurte da Boniface, marquise av Toscana, og far til Matilde di Canossa ( den første maktkvinnen i middelalderen), for en gave av en spesiell eddik, som han hadde fått høre var laget på en perfekt måte.

Opprinnelsen til balsamico er uklar og det er ingen forklaring på hvorfor denne sofistikerte eddiken ble produsert i Modena og ikke i naboprovinsene.

Det er kjent at hertug Alfonso av Modena, drev produksjon av eddik som lignet balsamico i 1508.

I 1598 ble Modena sete for Este-familiens fyrstedømme, og deres hoff viste sterk interesse for produksjonen. Eddiken ble brukt både i matlaging og som gave til gjester.

Ordet balsamico ble brukt første gang i 1747 i hertugen av Modenas register over den fyrstelige husholdnings druehøst og salg av vin.

Navnet balsamico har sammenheng med at eddiken ble brukt fortrinnsvis medisinsk i de første århundrene, og at den hadde virkning som eleksir eller balsam.

De første reglene for fremstilling av Aceto Balsamico Tradisjonale di Modena, finnes i et brev fra Francesco Aggazzotti i 1860 til Pio Fabriani.

I 1863 deltok balsamico på utstillingen » Esposizione Agraria» i Modena. I tekster fra den tiden fremholdes balsamico som en spesialitet fra Modena fremstilt av druer.

Vi vet også at det ble produsert eddik i Reggio Emilia Scandiano på 12-13 og 14 hundretallet.

Acetaia Picci ligger i en gårdsplass fra 1600-tallet i Cavriago, i nærheten av Reggio Emilia. Et sted med uforglemmelig sjarm. Du trenger bare å se det en gang for å bli lokket av den tidløse atmosfæren i en svunnen tid. Dette er en generasjonbedrift.

Tradisjonell balsamicoeddik fra Reggio Emilia oppnås gjennom enkel sukker og eddikgjæring av kokt must. Men hemmeligheten og «visdommen» til balsamico reggiano er i påfølgende optimale aldring, som varer i batterier av fat av forskjellige tresorter i lang tid, i alle fall aldri mindre enn 12 år.

Foredlingen av buketten som blir mer og mer intens, delikat og behagelig for nesen og smaken, er den mest komplekse og delikate fasen, og det er her opplevelsen av mestervineddiken blir essensiell.

Mens acetatiseringsprosessen for vanlig eddik blir matet med vin, for å produsere den verdsatte ABT fra Reggio Emilia, blir prosessen matet med kokt must.

Etter klassisk tradisjon foregår produksjonen i tønner som er arrangert i trommer, hvis antall aldri må være mindre enn tre.

De tre fasene med eddikproduksjon er alkoholgjæring, eddikoksidasjon og aldring.

Tønner som brukes er hovedsakelig i eik, kastanje, morbær, kirsebær, ask og einer.

Hvert år has ny kokt druemust på det største fatet, for å kompensere konsentrasjonen som skjer under lagring, mens noe av musten flyttes til det nest største fatet og så videre. Ikke ulik solera-systemet brukt i produksjon av hetvinen sherry.

Lagringen skjer på loft, slik at de varme somrene og kalde, fuktige vintrene påvirker modningen, som en kan kjenne igjen fra hetvinen Madeira.

Av 100 liter kokt must blir det ca 1.5 liter balsamico. Den som overvåker prosessen kalles en Acetaio.

Den fineste balsamico-eddiken blir lagret i 30 år. Så da kan vi skjønne at denne blir dyr.