Prosciutto di Parma.

På tur med Kollene ved Parma var vi også og så på produksjonen av Parmaskinken.

Dette var også samme tur med «Tasty Bus» og den samme kunnskapsrike guiden som vi hadde på Parmesan produksjonen.

Man vet at produksjonen av skinke har vært en del av den italienske matkulturen de siste 2000 årene, da det er funnet dokumentasjon for at den romerske offiseren, statsmann og forfatter Cato den eldre ( 234-149 f.kr.) skrev om å legge skinke i saltlake og la den lagre. Senere har Napoleons kone Marie Louise, som bosatte seg i Parma etter mannens død, hun omtalte skinken i sine oppskriftsnotater.

Med en så lang historie er det ikke rart at fremstillingen av skinke, og ikke minst prosciutto crudo, har en god tradisjon, og at det er et fag som går i arv fra generasjon til generasjon.

Omsorg og årvåkenhet begynner lenge før herdeprosessen. Under herdeprosessen mister skinken mer enn en fjerdedel av vekten. Det er på grunn av fuktighetstapet fra saltet. Resultatet? Smaken er langt mer konsentrert. Et av det viktigste er at loven regulerer proscuttoproduksjonen, de krever at grisene blir født og avlet i bestemte områder i Italia, og ikke importert fra utlandet. Det er veldig strenge forskrifter om forholdene dyrene blir oppdrettet i og maten de fòres på, siden dette påvirker sluttproduktet i stor grad.

Etter at grisene har nådd en minimumsvekt på 350 kilo, slaktes de og salt-og herdeprosessen begynner.

Fremstillingen av proscutto kan ta opp til 16 måneder, i noen tilfeller enda mer. Bare bakbeina brukes og alt som trengs er et kjølig miljø, salt og tid. Det er absolutt ingen tilsetningsstoffer eller konserveringsmiddel som brukes til å lage en autentisk proscutto crudo, bare salt som gnides manuelt over hele beinet hver dag i en måned.

Noen ganger blir prosciuttiene presset eller flatet ut , og deretter vasket og hengt til tørk i 8 til 16 måneder i et miljø der temperaturen og fuktigheten overvåkes nøye.

I løpet av denne perioden påføres sugnatura ( Sugna er en blanding av salt, pepper, svinefett og noen ganger urter, avhengig av typen proscutto), som er spredt over den utsatte delen av svinebeinet- det vil si oversiden av låret som ikke er dekket av tykk hud. Denne prosedyren gjøres for å bremse tørkingen og for å unngå at kjøttet sprekker.

Til sist blir hver proscutto merket med sitt eget identifikasjons symbol, foreksempel er San Daniele-stempelet en «SD» innenfor omrisset til en proscutto; Parma-insigniene er en hertug krone.

I likhet med Parmigiano Reggiano og ekstra jomfru olivenolje, er proscutto crudo så naturlig og sunt at det er en av de første voksne maten som babyer får spist i Italia. Det er proscutto for alle ganer her. To skiver , eller omtrent et gram proscutto di Parma, inneholder 75 kalorier, 6 gram protein og 6 gram fett ( fett 2/3 av det «gode» umettede typen). Den er spesielt rik med frie aminosyrer, som er en » rask metaboliserende» form av protein. Når man bestiller proscutto crudo på sàlumeria-delen ( det vi kaller for delikatesse avdelingen) i matbutikken, blir man vanligvis spurt: «dolce o saporito? det er » søt eller velsmakende». Generelt er de søte variantene de mest etterspurte, og de mindre salte typene foretrekkes.

Parma er det mest favoriserte merket av italienske forbrukere.

Jeg vil også fortelle at alle disse skinkene er solgt.

Her er smaksprøvene. Jeg må si at dette er uten tvil min store favoritt.

Jeg får ta med bilde av fabrikken og utsikten. Ikke verst med den utsikten i pausene.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s